農產(chan)品(pin)的質(zhi)量(liang)從廣義上(shang)說，包括質(zhi)量(liang)和安(an)全(quan)兩個方(fang)面。我國(guo)目前(qian)對(dui)于食品(pin)安(an)全(quan)方(fang)面的檢(jian)測(ce)愈(yu)加(jia)重視，食品(pin)添加(jia)劑、農殘等皆有專業(ye)的檢(jian)測(ce)，而食品(pin)的口(kou)感其實也是食品(pin)檢(jian)測(ce)和研究的一項重要內容(rong)。食品(pin)的口(kou)感分(fen)析，即質(zhi)構分(fen)析，同樣可以有效(xiao)的反映產(chan)品(pin)的質(zhi)量(liang)和品(pin)質(zhi)差(cha)異。

　　若產(chan)(chan)(chan)品(pin)質構(gou)(gou)偏(pian)離期望值，如果皮(pi)難以(yi)(yi)咬(yao)破的(de)(de)(de)水果、過(guo)老無(wu)法食(shi)用(yong)的(de)(de)(de)玉米、過(guo)度(du)加工無(wu)法咀嚼的(de)(de)(de)面包，同(tong)樣可判斷為質量(liang)缺(que)陷。農產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)質構(gou)(gou)指(zhi)的(de)(de)(de)是那些(xie)能被人(ren)類觸覺體驗到(dao)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)感官，其范圍極為廣(guang)泛，包括硬度(du)、彈性(xing)、粘度(du)、黏(nian)結性(xing)、堅實度(du)、酥脆(cui)度(du)等等。而(er)這些(xie)專(zhuan)業指(zhi)標很(hen)難通過(guo)人(ren)類長期的(de)(de)(de)經驗值進(jin)行量(liang)化和傳承，同(tong)時(shi)人(ren)為的(de)(de)(de)判斷往(wang)往(wang)會(hui)帶有個(ge)人(ren)偏(pian)好(hao)的(de)(de)(de)主觀色彩，缺(que)乏科(ke)(ke)學的(de)(de)(de)量(liang)化論證。科(ke)(ke)學的(de)(de)(de)分(fen)析方法需要科(ke)(ke)學的(de)(de)(de)可量(liang)化的(de)(de)(de)數(shu)據，以(yi)(yi)及測量(liang)這些(xie)數(shu)據的(de)(de)(de)專(zhuan)業化儀(yi)器(qi)(qi)，質構(gou)(gou)儀(yi)正(zheng)是食(shi)品(pin)口(kou)感科(ke)(ke)研的(de)(de)(de)儀(yi)器(qi)(qi)之一。

　　質構儀也(ye)稱物性(xing)(xing)(xing)(xing)分析儀，它以(yi)專業的(de)(de)(de)測試方(fang)法、高精度(du)(du)的(de)(de)(de)測量農(nong)作的(de)(de)(de)物質(zhi)地(di)特性(xing)(xing)(xing)(xing)與力學特性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)關系(xi)，從(cong)而科(ke)學、客觀(guan)的(de)(de)(de)定(ding)義農(nong)作物的(de)(de)(de)質(zhi)地(di)特性(xing)(xing)(xing)(xing),為農(nong)業科(ke)研提(ti)供可靠的(de)(de)(de)數據(ju)依據(ju)。質(zhi)構(gou)儀在水果中(zhong)的(de)(de)(de)應用主要(yao)包(bao)括測試其成熟度(du)(du)、堅實度(du)(du)、果皮或(huo)果殼的(de)(de)(de)硬(ying)度(du)(du)、果實的(de)(de)(de)脆(cui)性(xing)(xing)(xing)(xing)以(yi)及果皮或(huo)果肉的(de)(de)(de)彈性(xing)(xing)(xing)(xing)、凝聚(ju)性(xing)(xing)(xing)(xing)等; 在蔬菜中(zhong)的(de)(de)(de)應用主要(yao)指(zhi)測試其成熟度(du)(du)、硬(ying)度(du)(du)、酥脆(cui)度(du)(du)、彈性(xing)(xing)(xing)(xing)、斷(duan)裂(lie)強度(du)(du)、韌性(xing)(xing)(xing)(xing)、柔軟性(xing)(xing)(xing)(xing)以(yi)及纖維度(du)(du)等。目前質(zhi)構(gou)儀已廣泛的(de)(de)(de)應用于農(nong)業科(ke)研和企業的(de)(de)(de)食(shi)品研究中(zhong)，致力于為人類提(ti)供更加“適(shi)口”的(de)(de)(de)食(shi)物。

　　面及面制(zhi)品，可測(ce)(ce)量面團的流變性，面團的硬(ying)度(du)和(he)發酵率(lv)。樣品放入(ru)測(ce)(ce)試室(shi)中(zhong).用通孔活塞(sai)的長釘(ding)把面團中(zhong)隨(sui)機分布的氣泡驅除.再用平頭(tou)活塞(sai)壓(ya)制(zhi)出光滑的表面，后用6mm的柱型探頭(tou)測(ce)(ce)試硬(ying)度(du)。

　　農作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)和氣(qi)候、光照(zhao)、水(shui)分、溫度等條(tiao)件(jian)息(xi)息(xi)相(xiang)關，其中(zhong)任何一(yi)(yi)項條(tiao)件(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)改變都會影響作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)和果實(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)，而(er)其中(zhong)每(mei)(mei)一(yi)(yi)項因(yin)素對終成(cheng)(cheng)品影響的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少(shao)需(xu)要每(mei)(mei)一(yi)(yi)產區逐年科學的(de)(de)(de)(de)(de)記錄(lu)每(mei)(mei)一(yi)(yi)年的(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)條(tiao)件(jian)與成(cheng)(cheng)品質(zhi)(zhi)構的(de)(de)(de)(de)(de)關系，以(yi)(yi)進行(xing)科學的(de)(de)(de)(de)(de)數據積累。以(yi)(yi)此為(wei)(wei)基(ji)礎，我(wo)(wo)們(men)(men)可以(yi)(yi)得到農作(zuo)物(wu)佳質(zhi)(zhi)構所需(xu)要的(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)件(jian)，在每(mei)(mei)一(yi)(yi)年生長(chang)因(yin)素發生變化時(shi)，我(wo)(wo)們(men)(men)就(jiu)可以(yi)(yi)相(xiang)應的(de)(de)(de)(de)(de)人為(wei)(wei)彌補這一(yi)(yi)因(yin)素的(de)(de)(de)(de)(de)缺失(shi)，完善作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)口感，提(ti)高作(zuo)物(wu)質(zhi)(zhi)量，減少(shao)不良作(zuo)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)損失(shi)。

　　果(guo)(guo)(guo)皮(pi)是水果(guo)(guo)(guo)的外衣，是我們(men)接觸水果(guo)(guo)(guo)的一觸感。有(you)的水果(guo)(guo)(guo)果(guo)(guo)(guo)皮(pi)堅實、不(bu)易破，有(you)的水果(guo)(guo)(guo)外皮(pi)易于穿(chuan)(chuan)刺和剝(bo)離;果(guo)(guo)(guo)皮(pi)內部(bu)的果(guo)(guo)(guo)肉有(you)的緊致，有(you)的綿軟(ruan)，而(er)這些質(zhi)感還會隨著時(shi)間、儲藏條件的變化而(er)發生改變。專業的測(ce)試探(tan)頭和探(tan)針可(ke)以以穿(chuan)(chuan)刺的方式刺入(ru)果(guo)(guo)(guo)皮(pi)，深入(ru)到水果(guo)(guo)(guo)內部(bu)測(ce)試樣(yang)品(pin)的質(zhi)地(di)。在整個穿(chuan)(chuan)刺過程中，質(zhi)構(gou)分析(xi)曲線可(ke)以準確地(di)得(de)到水果(guo)(guo)(guo)表(biao)皮(pi)硬度(du)、屈服點、穿(chuan)(chuan)透度(du)、脆度(du)等指標(biao)，從而(er)判斷水果(guo)(guo)(guo)的新鮮度(du)和成熟度(du)。

　　新鮮(xian)的(de)(de)水果(guo)(guo)往往Q彈多汁，但隨(sui)著(zhu)時間的(de)(de)變(bian)化和儲藏條件的(de)(de)不(bu)同(tong)，其(qi)質構也(ye)會發(fa)生(sheng)相應(ying)的(de)(de)變(bian)化。在存(cun)放(fang)一(yi)段時間后，由(you)于細(xi)胞壁(bi)破裂，水分(fen)會發(fa)生(sheng)流(liu)失，從而發(fa)生(sheng)松(song)弛，吃起來會覺得(de)(de)軟綿、不(bu)新鮮(xian)。但如(ru)果(guo)(guo)繼續(xu)損(sun)失更多的(de)(de)水分(fen)，果(guo)(guo)蔬(shu)就(jiu)會變(bian)得(de)(de)干燥、堅韌、富有咀(ju)嚼性。這一(yi)變(bian)化過程的(de)(de)直觀體現(xian)便是質構的(de)(de)變(bian)化。科學的(de)(de)質構分(fen)析可以協助我們掌(zhang)握果(guo)(guo)蔬(shu)的(de)(de)狀態，從而更加有效的(de)(de)指導我們進行科學的(de)(de)生(sheng)產，豐(feng)富食物的(de)(de)類(lei)型，提高(gao)作物利(li)用率。

　　質(zhi)構儀可(ke)以高效的(de)(de)協助企(qi)業的(de)(de)采(cai)購部(bu)(bu)門把控(kong)來料(liao)的(de)(de)質(zhi)量，協助研發部(bu)(bu)門開發符合市場需(xu)求(qiu)的(de)(de)產(chan)品(pin)，協助生(sheng)產(chan)部(bu)(bu)門優(you)化加工流程(cheng)，協助質(zhi)控(kong)部(bu)(bu)門監督成品(pin)品(pin)質(zhi)，以確保大眾(zhong)可(ke)以長期(qi)穩定的(de)(de)購買(mai)到(dao)優(you)質(zhi)的(de)(de)產(chan)品(pin)。