質構儀所反映的(de)主要是(shi)與力(li)學特性(xing)相關(guan)的(de)食(shi)品(pin)質(zhi)地特性(xing)，其結果具有較高(gao)的(de)靈敏性(xing)與客觀(guan)性(xing)，并可通(tong)過配備(bei)的(de)專用軟件對(dui)結果進行準確的(de)數量化處理，以量化的(de)指標客觀(guan)全面(mian)地評(ping)價食(shi)品(pin)，從而避免人為因(yin)素對(dui)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)評(ping)價結果的(de)主觀(guan)影響。由(you)于具有構架簡潔(jie)、操作方便、檢測精度高(gao)、性(xing)能穩(wen)定等特點(dian)，逐漸成(cheng)為國內大(da)多院校、研(yan)究所、食(shi)品(pin)產業、食(shi)品(pin)機構實驗室研(yan)究食(shi)品(pin)物性(xing)的(de)常用工具。

　　質(zhi)構(gou)儀是(shi)目前世界上各個國家客觀(guan)評(ping)價(jia)食品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)儀器，它(ta)主要(yao)(yao)反映(ying)的(de)(de)(de)是(shi)與力學特性有關(guan)的(de)(de)(de)食品(pin)質(zhi)地特性。質(zhi)構(gou)儀有較高(gao)的(de)(de)(de)靈(ling)敏度和客觀(guan)性，并(bing)可對結果進行準確的(de)(de)(de)數量化處理(li)，從而避免人為因素對食品(pin)品(pin)質(zhi)評(ping)價(jia)結果的(de)(de)(de)主觀(guan)影響。

　　適合復(fu)雜或(huo)多樣(yang)化(hua)之樣(yang)品(pin)組成(cheng)(cheng)和(he)形狀，樣(yang)品(pin)組成(cheng)(cheng)復(fu)雜，增加測定困難度，數據量化(hua)，節省新產品(pin)開發(fa)時(shi)間(jian)與成(cheng)(cheng)本，只依靠經驗和(he)品(pin)評，不(bu)易找出適化(hua)條件(jian)，產品(pin)規(gui)格標準化(hua)，不(bu)受距離、時(shi)間(jian)限制(zhi)，產品(pin)質量易隨產地、季節變化(hua)。

　　質構(gou)儀主(zhu)要包括主(zhu)機(ji)、專用軟件(jian)(jian)、備(bei)用探頭及附件(jian)(jian)。其基(ji)本結構(gou)一般是由一個(ge)能(neng)對(dui)樣品產生變(bian)形作用的(de)(de)機(ji)械裝(zhuang)置(zhi)，一個(ge)用于盛(sheng)裝(zhuang)樣品的(de)(de)容器和一個(ge)對(dui)力、時間(jian)和變(bian)形率(lv)進行記錄的(de)(de)記錄系統組成(cheng)。

　　粘聚(ju)性(xing)(xing)(xing)或(huo)粘結性(xing)(xing)(xing)：該值(zhi)可模(mo)擬表示樣品內(nei)部粘合力，即將樣品拉(la)在一起的內(nei)聚(ju)力，其反義詞(ci)為可壓縮(suo)性(xing)(xing)(xing)。當粘聚(ju)性(xing)(xing)(xing)遠(yuan)遠(yuan)大于粘著性(xing)(xing)(xing)，探頭(tou)同(tong)樣品充分接(jie)觸，探頭(tou)仍(reng)可保持清潔(jie)而無樣品粘著物。它的度量是第二次穿沖的作(zuo)功面(mian)積(ji)除以(yi)第一次的作(zuo)功面(mian)積(ji)的商值(zhi)。